Bavarois chocolat-framboises ("Meilleur Pâtissier")

Bonjour! C'est avec plaisir que je reviens enfin vous présenter une nouvelle Expérience Gourmande, qui a eu un énorme succès dans mon entourage! Pour les fans de l'émission "Le Meilleur Pâtissier" qui passe sur M6 actuellement, vous reconnaîtrez la recette de la gagnante de l'épreuve sur les bavarois, Imane, qui a confectionné un gâteau magnifique, alléchant et gourmand , visuellement parfait! Ce bavarois nous a fait baver devant notre écran, et je me suis lancé le défi de le refaire dans ma cuisine, d'autant plus que les ingrédients principaux nécessaires à la recette étaient assez accessibles pour moi: des framboises, j'en ai encore dans mon jardin, et du chocolat, c'est bien THE ingrédient qu'il ne manquera jamais dans mes placards (noir, blanc, au lait...) !

J'ai trouvé la recette sur le site de M6; elle est assez détaillée, mais il manque néanmoins la taille du moule utilisé. J'ai utilisé un moule rond (je n'avais pas de moule silicone en forme de coeur assez haut pour contenir toute la crème), de 21cm de diamètre, mais l'idéal aurait été un moule de 18 ou 19 cm de diamètre (pour un bavarois un peu plus en hauteur)

Une dernière chose avant de vous lancer dans la recette: le purée de framboise peut s'acheter toute prête en magasin spécialisé, c'est l'idéal pour gagner un temps précieux. Mais vous pouvez aussi la faire vous-même en cuisant des framboises entières, et en les passant au tamis pour ôter tous les pépins.

Assez parlé, c'est parti pour la recette:

Les ingrédients:

Pour le biscuit chocolat

> 3 oeufs (blancs et jaunes séparés)

> 70 g de chocolat de couverture noir

> 70 g de sucre

> 25 g de beurre

> 25 g de farine

> 1 cuillère à café de vanille liquide

Crème bavaroise framboise chocolat noir

> 300 g de purée de framboises

> 264 g de chocolat noir

> 24 g de sucre

> 48 g de jaunes d'oeufs

> 115 g de lait

> 115 g de crème liquide

> 3 feuilles de gélatine

> 500 g de framboises pour l'insert et la décoration

Glaçage miroir rose

> 75 g d' eau

> 11 g de gélatine

> 150 g de sucre

> 150 g de glucose

> 150 g de chocolat blanc ivoire

> 100 g de lait concentré sucré

> 5 g de colorants poudre rose framboise

> 2 g d' oxyde de titane

Montage de l'entremets

> framboise et gousses de vanille

> Grués de chocolat  décor en chocolat

La recette:

Pour le biscuit chocolat :

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille liquide, le beurre fondu avec le chocolat au bain-marie.

Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement au mélange jaunes d'œufs, chocolat et beurre.

Ajouter la farine tamisée en pluie.

Étaler le biscuit sur une plaque couverte de feuille de cuisson et enfourner pour 15 à 20 min dans un four préchauffé à 180°.

Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.

Crème bavaroise framboise chocolat noir :

Faire une crème anglaise avec les jaunes d'œufs le lait et le sucre, faire cuire jusqu'à 82°.

Retirer la casserole, à 70° incorporer la crème fleurette puis la purée de framboises.

Ajouter la gélatine hydratée et essorée.

Mixer le tout, verser sur le chocolat et émulsionner le tout.

Faire couler dans le moule en silicone, disposer la framboise sur toute la surface, mettre à congeler l'entremets avec le biscuit refroidi nappé d'une couche de chocolat.

Glaçage miroir rose :

Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Ajouter le lait concentré sucré et le colorant.

Mixer le tout, réserver au frais.

Montage de l'entremets :

Chauffer le glaçage et à 35°, napper l'entremets et décorer copeaux de chocolat et de framboises.

Réserver au frais.

Avant de vous quitter, je tenais encore à vous annoncer que j'ai eu le plaisir d'accueillir chez moi la semaine passée un journaliste travaillant pour l'émission "100% Mag" (M6),  accompagné de son cameraman, pour le tournage d'un reportage sur mon Nutella maison (clic sur le lien pour tomber sur la recette): J'ai dû réaliser la recette devant la caméra, répondre à un certain nombre de questions, "jouer" une scène de petit déjeuner autour de la table avec mes enfants...et le "Nutella de maman"...Nous avons été mis à l'aise par ces 2 gentils messieurs, mais je ne garantis pas que j'aurai l'air naturel à la télévision!! Ce fût une chouette expérience, et vous aurez la possibilité d'en découvrir le résultat dans quelques temps sur M6! Je ne manquerai pas de vous faire signe avant la diffusion.

A très bientôt j'espère!

Dômes chocolat blanc mousse framboise- coeur coulant

Tout récemment, je me suis procuré des moules en silicone en forme de demi-sphères, et je me suis donc empressée d'aller fouiller sur le net à la recherche d'une recette pas trop compliquée pour mon premier essai. Celle-ci ne nécessite pas d'ingrédients farfelus qu'on ne trouverait que sur le net ou dans des magasins spécialisés, et les étapes de la confection de me semblaient pas trop fastidieuses! Je l'ai trouvée sur le blog de Stéphanie: Steph à table , qui est rempli de magnifiques recettes toutes plus alléchantes les unes que les autres!

J'ai utilisé les dernières framboises de notre jardin pour la mousse et le coeur coulant. J'ai multiplié les quantités par 2 pour obtenir 12 dômes. Par contre, si vous testez la recette, sachez qu'il vous restera pas mal de mousse à la framboise après avoir garni tous vos dômes. Vous pouvez donc diminuer un peu les quantités (d'environ 1 tiers).

Ingrédients pour 6 dômes:

Coque en chocolat blanc:

150 g de chocolat blanc de couverture 

Mousse bavaroise à la framboise:

150 g de confiture de framboise 

2 feuilles de gélatine

30 cl de crème fleurette

Cœur de framboise:

12 framboises fraîches

4 cuillères de framboises mixées et passées à la passoire fine pour éliminer les pépins. 

Croustillant de Gavottes:

12 Gavottes

100g de chocolat blanc de couverture

Décoration:

Coulis de framboise  

6 Framboises fraîches

Préparation

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. Puis à l'aide d'un pinceau, badigeonnez les moules demi-sphère de chocolat. Placer au réfrigérateur pendant 20 minutes puis renouveler l'opération.  Placer votre moule au réfrigérateur.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide. Faire chauffer la confiture pour qu’elle devienne un peu liquide. Filtrer pour ôter les pépins. Incorporer les feuilles de gélatine. Laisser tiédir

Monter la crème fleurette bien froide en chantilly. Incorporer délicatement la chantilly à la purée de framboises  à l'aide d'une spatule en silicone.

Préparer ensuite le socle de gavottes: faites fondre le chocolat blanc au bain marie puis ajoutez-y les crêpes dentelles réduites en miette. Bien mélanger puis laisser refroidir quelques instants. Sur une toile silpat, réaliser (à l’aide d’emporte pièce de taille identique à celle des dômes) 6 cercles de gavotte assez espacés les uns des autres. Tasser un peu. Réserver au frais

Démouler les dômes de chocolat blanc Couler la mousse dans les dômes de chocolat blanc en veillant garder 5 mm pour le palet de gavottes. Placer au réfrigérateur pendant 4h (Vous pouvez reposer à nouveau les dômes dans les moules demi sphère pour ne pas les abîmer)

Écraser les framboises fraîches. Ajouter le coulis de framboise. Mélanger puis réserver.

A l’aide d’une cuillère parisienne creuser un cercle au centre des dômes de mousse. Ajouter un peu de purée de fruits au centre puis déposer le socle de gavottes.

Démouler. Décorer avec des framboises fraîches et un peu de coulis de framboise.

Servir frais

Verdict de mes invités: super bon!

Verdict de mon chéri: les coques étaient juste un peu épaisses (mais en même temps, j'avais tellement peur qu'elles cassent au démoulage, que j'ai bien chargé en chocolat!