Bienvenue dans ma cuisine...

mardi 25 juin 2013

Fraisier: essai numéro 2

Bonjour tout le monde!
J'ai déjà publié une recette de fraisier ici , mais depuis, j'ai eu l'occasion de la refaire 2 fois, et je pensais que cette 3 ème expérience méritait d'être publiée.
En effet, j'ai apporté quelques modifications à la première recette publiée, et j'aurais également quelques précisions intéressantes à apporter à ceux qui voudraient se lancer.
Je tiens également à préciser que la recette est un peu longue à réaliser, mais le résultat en vaut vraiment le coup! La crème est aérée, légère en bouche, le gâteau tient parfaitement bien à la découpe, et il peut combler largement 20 à 25 gourmands, étant donné sa taille. Dans le post concernant mon premier fraisier, je parlais de 8 à 10 personnes, mais je pense avoir un peu sous-estimé la chose, et de plus, cette fois-ci, j'ai réalisé d'avantage de crème mousseline, pour être sûre de bien remplir le cadre. Je vous indique donc en italique les rectificatifs réalisés depuis la dernière recette.

1) Réalisez le sirop en mélangeant 12 cl d'eau, 70 gr de sucre et 2 cl de kirsch
2) Préparez le biscuit à la cuillère (vous pourrez tout à fait les réaliser la veille, comme moi):

- Préchauffez le four à 180°
- Fouettez 180 gr de blancs d'œufs (environ 5 blancs) en neige, puis versez peu à peu 150 gr de sucre pour obtenir une neige ferme
- Ajoutez 120 gr de jaunes d'œufs (6 à 7 jaunes)et fouettez 5 secondes, puis incorporez 150 gr de farine tamisée, mélangez  tranquillement.
- Couvrez les plaques de cuisson de papier sulfurisé (soit 2 feuilles de 20cm sur 30 cm: vous pouvez utiliser votre cadre à pâtisserie pour poser sur la plaque: ainsi, vos 2 biscuits auront la bonne taille) et répartissez la pâte, égalisez-la à l'aide d'une spatule et saupoudrez de 50 gr de sucre glace
- Faites cuire une dizaine de minute, puis laissez refroidir sur une grille


3) Confectionnez la crème pâtissière (150 gr  500g) :
- Faites bouillir 17 cl 32cl de lait entier avec une gousse de vanille fendue en deux
- Fouettez 2 75g de jaunes d'œufs avec 40  75gr de sucre et 17 32 gr de Maïzena, sans faire blanchir, puis versez le lait bouillant petit à petit
- Reversez dans une casserole et faites cuire sur feu vif en fouettant vivement
- Dès que la crème épaissie, retirez du feu, ajoutez 17 32 gr de beurre, mélangez de nouveau et versez la crème sur un film alimentaire et enveloppez-la complétement afin qu'elle ne sèche pas. Laissez refroidir au réfrigérateur

Vous suivez toujours? maintenant, on attaque la crème au beurre...c'est elle qui, associée à la crème patissière permet d'obtenir une crème mousseline !

4) Préparez la crème au beurre :

- Réalisez une meringue italienne : portez à ébullition dans une casserole jusqu'à 118°, 20  40 gr d'eau et 50 100 gr de sucre
- Montez 35 70 gr de blancs d'œufs en neige avec 12 24 gr de sucre; puis versez le sirop et fouettez jusqu'à refroidissement; Réservez
- Fouettez 5 jaunes d'œufs
- Dans une casserole faites cuire 50 100gr d'eau et 120 240gr de sucre à 118 °; puis versez ce sirop sur les jaunes, battez vivement, le mélange blanchit et fait ruban.
- Travaillez 180 360gr de beurre mou jusqu'à l'obtention d'une crème lisse, puis ajoutez à la préparation à base de jaunes d'oeufs, mélangez
- Ajoutez la meringue italienne et mélangez délicatement au batteur

 
5) Réalisez la crème mousseline :

- Faites monter la crème au beurre au batteur afin de la rendre la plus légère possible
- Travaillez le crème pâtissière vivement au fouet pour qu'elle soit bien lisse
- Ajoutez la crème au beurre et mélangez doucement

 Comme moi, vous pouvez très bien réaliser la crème au beurre en avance et la congeler jusqu'au moment où vous voulez réaliser votre fraisier: il vous suffira de la sortir du congélateur suffisament à l'avance pour la laisser décongler toute seule, puis de la battre à nouveau énergiquement avant de la mélanger à votre crème pâtissière.

6) Procédez au montage :

- Découpez vos 2 biscuits à la taille exacte du cadre
- Placez un biscuit à l'intérieur du cadre puis imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau
- Déposez les 2/3 de la crème mousseline sur le biscuit, puis 500 gr de fraises (j'en ai bien mis 800g) j'ai coupé en 2 celles que j'ai déposées à l'intérieur.
Une précision pour le contour (puisqu'on m'a posé la question^^): j'ai choisi des fraises de même calibre que j'ai découpées juste en dessous de la partie verte, et que j'ai mises "couchées" tout contre le cadre)
- Saupoudrez de 30 gr de sucre, puis étalez le reste de crème et lissez avec une spatule
- Déposez le second biscuit et imbibez le de sirop
- Placez au frais pendant 1 heure

7) Réalisez une meringue française en fouettant 2 blancs d'œufs avec 60 gr de sucre, jusqu'à l'obtention d'une meringue bien ferme

- Ajoutez enfin 40 gr de sucre glace tamisé et mélangez


8) Sortez le gâteau du réfrigérateur et étalez la meringue sur le biscuit en lissant avec une spatule.
 
- Brûlez légèrement la meringue au chalumeau
- Faites bouillir de la confiture d'abricot du coulis de fraises (= environ 15 fraises mixées) avec une cuillère à café d'agar-agar , passez-la au tamis afin d'enlever les morceaux de fruits et versez la gelée fondue sur la meringue et lissez avec une spatule

- Démoulez et dégustez ...

Il se conserve 2 jours au frais mais ne se congèle pas !
 
Voilà! Remarque: il aura quand même fallu multiplier la quantité de crème au beurre par 2 et de crème pâtissière par 1,5 pour réussir à remplir la cadre avec suffisament de crème mousseline. Mon premier et mon deuxième essais m'auront permis de fignoler la recette initiale.
C'est à celà que servent les expériences...et les gourmands ne s'en plaindront pas!!

1 commentaire: