Bienvenue dans ma cuisine...

mardi 5 janvier 2016

Bûche glacée citron vert-coco


 Bonjour à tous! Me revoilà avec une nouvelle recette: il s'agit de la bûche que j'ai proposée comme dessert de noël. Cette recette est celle du chef pâtissier Ludovic Chaussard (ce nom ne vous dit rien? ...à vrai dire, moi non plus! ^^ allô google? ...: il s'agit du chef pâtissier de la boutique parisienne "Gâteaux Thoumieux" )

J'avais fait 3 bûches identiques, sachant que j'avais prévu de ramener le dessert pour le repas du 24 au soir, et pour celui du 25. La troisième était destinée à être stockée au congélateur pour une autre occasion. Je l'ai servie froide, sortant du frigo le 24, et nous l'avons trouvée bonne, mais un peu lourde (crème + beurre...). J'ai donc eu l'idée de la servir glacée le lendemain, et elle a ainsi gagné en légèreté à la dégustation.

Comme la plupart des bûches avec insert, elle se fait en plusieurs étapes. Prévoyez donc de la préparer à l'avance, d'autant plus qu'elle peut être conservée au congélateur.
Les quantités énoncées vous serviront pour 3 bûches environ. Donc pensez à la diviser par 3 si vous n'en voulez qu'une.

Première étape: préparer l'insert:
-le crémeux citron vert: 350g de beurre - 270g d'oeufs entiers - 270g de sucre - 2 citrons jaunes - 2 citrons verts. 
Prélevez les zestes des citrons et pressez les fruits.
Faites chauffer le jus, ajoutez les zestes et laissez infuser. Puis passez le jus au chinois.
Battez ensemble les sucre et les oeufs.
Faites à nouveau chauffer le jus et ajoutez le mélange sucre-oeufs. Faites cuire doucement comme un sabayon, en fouettant.
Laissez refroidir jusqu'à 45°C puis incorporez le beurre en petits morceaux. Mixez.
-le crémeux coco: 200g de crème liquide - 170g de chocolat blanc de couverture - 100g de lait de coco - 10g de glucose - 2 feuilles de gélatine
Faites chauffer ensemble le lait de coco et le glucose. Ajoutez  la gélatine et versez la préparation sur le chocolat blanc fondu.
Ajoutez la crème liquide froide.
Mixez et réservez.
-la dacquoise coco-citron vert: 140g de blanc d’œufs - 125g de sucre glace - 63g de poudre d'amande - 62 g de noix de coco râpée - 45g de sucre semoule - 1 zeste de citron vert
Mélangez le zeste de citron, la poudre d'amande, la noix de coco râpée et le sucre glace.
Montez les blancs en neige avec le sucre semoule et incorporez délicatement le mélange précédent en pluie.
Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez-la pour 9 minutes à 180°C.
Laissez le biscuit refroidir sur une grille.

Monter l'insert: Dans un petit moule à cake, déposez le crémeux au citron vert, puis le crémeux coco. ajoutez une bande de biscuit dacquoise. Réservez 2 heures au congélateur.

Deuxième étape: Réaliser le sablé breton coco
66 g de farine - 105g de beurre - 54 g de sucre glace - 24g de jaunes d’œufs - 32 g de poudre d'amande - 16g de noix de coco râpée
Réalisez un sablage dans un batteur électrique muni d'une feuille, en mélangeant le beurre, la farine, la noix de coco, la poudre d'amande et le sucre glace. Incorporez le jaune d’œuf.
Laissez reposer une heure, puis étalez la pâte en une couche de 8 mm d'épaisseur. Enfournez-la pour 12 minutes à 160°C dans un cadre à pâtisser et découpez le biscuit à la forme désirée à mi-cuisson pour éviter qu'il casse.

Troisième étape: Réaliser la mousse au chocolat blanc
500g de crème fouettée - 466g de chocolat blanc de couverture - 250g de lait entier - 10g de feuilles de gélatine
Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Montez la crème fleurette en chantilly pas trop ferme.
Portez le lait à ébullition, ajoutez la gélatine et versez le mélange sur le chocolat afin d'obtenir une ganache. Lorsque la ganache est à 34°C, incorporez délicatement la crème fouettée.

Quatrième étape: la déco: chantilly à  la vanille - et noix de coco
150g de crème fleurette - 40g de mascarpone - 8g de sucre glace - 1-2 gousse de vanille - zeste de citron vert et noix de coco fraîche râpée.
Montez la crème, le mascarpone et le sucre au batteur électrique en ajoutant les graines de vanille. Ne la montez pas trop afin de garder un maximum de légèreté en bouche.

Et enfin: le montage final:
Dans une gouttière à bûche, déposez une couche de mousse au chocolat blanc, puis ajoutez l'insert congelé en l'enfonçant.
Recouvrez de mousse et déposez le sablé breton coco.
Décorez la bûche avec des quenelles de
chantilly. Parsemez de zestes de citron vert et de noix de coco fraîche râpée

mardi 22 décembre 2015

Charlotte au citron vert

Bonjour!!
Cela fait maintenant presque un an que je ne suis plus venue publier sur mon blog...mais je remercie tous ceux et celles d'entre vous qui viennent régulièrement piocher des recettes par ici, et ceux qui ne se lassent pas de jeter un œil de temps en temps pour voir s'il y a du nouveau!!
Pour ceux que ça intéresserait, je dois dire que je prend toujours autant de plaisir à pâtisser, mais que depuis un peu plus d'un an maintenant, le temps (et parfois l'énergie!) me manque pour le faire. En effet, mes journées sont bien remplies et j'ai à peine le temps pour boucler les tâches du quotidien.
Mais voilà: c'est en l'honneur de mon actuelle plus grande "mangeuse de temps et d'énergie" que j'ai pu réaliser cette charlotte, puisque ma petite dernière a fêté son premier anniversaire il y a quelques jours! Je suis très heureuse de vous partager la recette, qui est tirée du magazine Pâtisserie n°12 (hiver 2015-2016)

La génoise:
-125g de sucre
-125g de farine
-4 oeufs
-30g de beurre
- le zeste d'un citron vert bio

La mousse au citron vert:
-130g de sucre
-2 oeufs
-30g de beurre -30cl de crème liquide entière
-2 feuilles de gélatine
-le jus de 2 citrons verts
-le zeste d'un citron vert bio
-une pointe de colorant vert

Les meringues:
-2 blancs d'oeufs
-150g de sucre
-1 pincée de sel

Le décor:
-16 biscuits roses de Reims
-quelques quartiers de citron vert
-pâte à sucre rose
-ruban (important!!)

Recette:
La génoise: Préchauffez le four à 170°C. Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir. Versez les œufs entiers et le sucre dans la cuve du batteur et battez le mélange à pleine puissance pour qu'il blanchisse et double de volume. Ajoutez la farine tamisée, le zeste de citron vert et le beurre. Incorporez-les le plus délicatement possible à l'aide d'une maryse.
Versez la pâte sur une plaque à pâtisser recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 15 minutes environ.
Retournez la plaque sur un torchon saupoudré de sucre semoule et laissez refroidir.

La mousse au citron vert: Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, fouettez les œufs, le jus et le zeste de citron, le beurre et 80g de sucre pendant 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe (la préparation doit prendre la consistance d'un lemon curd). Ôtez la casserole du feu, puis ajoutez les feuilles de gélatine essorées et une pointe de colorant vert. Laissez tiédir. Incorporez la crème montée en chantilly avec 50g de sucre.

Les meringues: Préchauffez le four à 100°C. Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis incorporez délicatement le sucre aux blancs montés pour les serrer. Chemisez une plaque à pâtisser de papier sulfurisé et formez les meringues, en les espaçant, à l'aide d’une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm de diamètre. Enfournez-les pour 1 h 15 environ, jusqu'à ce qu'elles soient dures sur le dessus et qu'elles se décollent facilement de la plaque. Laissez refroidir.

Le dressage:
Chemisez un cercle à pâtisserie d'environ 20 cm de diamètre de papier sulfurisé. Découpez 2 disques de génoise au format du moule et déposez le premier disque au fond du cercle.
Versez une couche de mousse au citron sur le premier disque de génoise et posez délicatement le second disque sur la mousse.
Ajoutez une couche de mousse et réservez 4 heures au frais.
Ôtez le moule délicatement et disposez une rangée de biscuits de Reims tout autour de la charlotte. Maintenez-les à l'aide d'un ruban.
Disposez les meringues sur le dessus de la charlotte. Ajoutez quelques quartiers de citron vert, ainsi que des petits sujets découpés à l'emporte-pièce dans de la pâte à sucre.

Conclusion: à refaire! Charlotte fraîche et acidulée, qui a été dévorée en un éclair. Réalisation sans grande difficulté technique.
A bientôt??!

samedi 3 janvier 2015

Bûche framboise-chocolat


Bonjour! 
Comme annoncé dans mon dernier article, je vous propose aujourd'hui une deuxième recette de bûche, un tout petit peu plus simple à réaliser techniquement que la précédente (recette ici ). Il ne vous faudra pas d'ingrédient particulier, puisqu'il s'agit d'une bûche à base de mousse de framboises, réalisée à partir de framboises cuites et épépinées. S'y ajoute un insert de gelée de framboise, et d'un deuxième insert de ganache au chocolat. Le tout monté sur une génoise au chocolat, et nappé d'un nappage miroir rose.
J'ai déniché la recette sur le blog  Passion Pâtisserie . Cette bûche a eu un énorme succès lors de la fête d'anniversaire de mon aîné, qui fêtait ses 12 ans (déjà!). Le Stroumpf numéro 3 a déjà commandé la même pour son anniversaire...au mois d'avril!! (je crois qu'il en a mangé 3 ou 4 parts!!)
Si vous n'avez pas de moule à bûche, vous pouvez également utiliser un moule à cake chemisé de papier sulfurisé.

Bûche de 35cm (10-12 personnes)

Génoise au chocolat

Ingrédients :
2 oeufs
50 g de farine
50 g de sucre
50 g de chocolat noir
10 g de beurre
Préparation :
Préchauffez votre four à 180°c
Au bain marie, faites fondre le chocolat avec le beurre.
Montez les blancs en neige.
Blanchissez les jaunes avec le sucre.
Ajoutez ensuite le chocolat, puis les blancs puis la farine.
Etalez sur une feuille de cuisson, de façon à pouvoir découper 2 bandes de la largeur et longueur du moule. (mon moule mesure 35 x 8 cm, j'ai donc étalé approximativement sur 35 x 13 cm)
Cuire 8 à 10 min. 
Laissez refroidir et découpez 2 bandes, une de 8 cm  (largueur de votre moule) et il vous en reste donc une petite de 5 cm environ.

Mousse framboise

Ingrédients :
330 g de framboises
60 g de sucre en poudre
300 g de crème liquide (30 ou 35%)
60 g de sucre glace
6 feuilles de gélatine
Préparation :
Mixez les framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée. Les passer au chinois pour enlever tous les petits grains.(c'est l'étape qui vous prendra le plus de temps dans la recette!!) Mettez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez le sucre en poudre.
Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez 4 1/2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.
Retirez 1 petite louche de cette préparation et la mettre dans une petite casserole (elle servira pour la préparation de la gelée).
Laissez refroidir à température ambiante.
Montez la crème en chantilly et ajoutez le sucre glace. Réservez au frais.
Lorsque la purée de framboise est refroidie, mélangez là petit à petit dans la chantilly.
Versez la moitié de la mousse dans le fond du moule et placez au milieu la petite génoise puis recouvrez du reste de mousse.
(Réservez au congélateur)

Gelée framboise
Remettez sur le feu la petite casserole avec le reste de purée de framboises, ajoutez- y 1 petit verre d’eau (genre verre à moutarde), 1 bouchon (ou 2) de rhum ambré (facultatif mais meilleur) et 2 cuillères à soupe de sucre. Hors du feu rajoutez 1 ½ feuille de gélatine. Laissez refroidir.
Versez cette gelée sur la mousse framboise lorsque celle-ci est solidifiée.
(Remettre au congélateur)   

Ganache
Ingrédients :
100g de crème liquide
100g de chocolat noir

Préparation :
Portez la crème à ébullition, retirez du feu et ajoutez le chocolat en petit morceaux. Laissez fondre un instant et mélangez au fouet jusqu'à temps qu'il devienne lisse.
Laissez refroidir un instant et versez sur la gelée quand elle est prise. Puis fermez avec la génoise.
Placez au congélateur (3h minimum)
Nappage miroir rose
Ingrédients :
90 g d'eau
110 g de sucre
75 g de crème liquide
50 g de chocolat blanc 
2 feuilles de gélatine
Colorant rouge (liquide ou poudre)

Préparation :
Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie. 
Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. 
Laisser épaissir et refroidir (26 - 28 °c).
Sortez la bûche du congélateur, démoulez et nappez... et laissez-la se décongeler au frigo.
Et pour la déco... faites appel à votre imagination...

mercredi 31 décembre 2014

Bûche pomme verte, citron vert et noix de coco

 
Bonjour tout le monde!! Depuis ma dernière publication, il s'est passé un tas de choses dans notre maison: à commencer par l'arrivée d'une toute nouvelle Schtroumpfette le 11 décembre, qui depuis fait la joie de toute la famille! Pour récapituler, ou pour ceux qui nous auraient rejoints en cours de route, nous sommes maintenant: Papa + Maman, avec leurs 5 Schtroumpfs: un grand garçon de 12 ans, suivi d'une grande fille de 11 ans, suivi par un garçon de 8 ans 1/2, puis une fille de 7 ans, et enfin notre nouvelle petite puce de 3 semaines!
Accessoirement, nous avons également fêté Noël en famille, ainsi que l'anniversaire de Schtroumpf numéro 1 le 27 décembre ! Entre 2 tétées, et mille autres occupations communes à toute mère de famille  nombreuse, j'ai réussi à trouver le temps de tester 2 bûches, qui ont connu un franc succès auprès des goûteurs (et de moi-même...sans vouloir trop de lancer des fleurs!)
J'ai trouvé la recette de celle-ci sur le blog d'Agathe, candidate dans l'émission du "Meilleur Pâtissier" saison 2. Pour aller y faire un tour, c'est ici: La fée chantilly
Cette bûche passe bien après un repas bien copieux, car elle est légère et acidulée. La recette est un peu longue à réaliser. Mais le résultat en vaut le coup! Il vous faudra, pour la réaliser, une centrifugeuse pour extraire le jus des pommes. Si vous n'en avez pas, n'hésitez pas à aller frapper chez la voisine, ça sera l'occasion de lui présenter vos vœux pour la nouvelle année!! Il vous faudra également une gouttière à bûche: la mienne est cannelée: pour obtenir une bûche lisse sans cannelures, je l'ai chemisé avec un plastique assez épais (une couverture polypropylène de cahier d'écolier...ce que j'avais sous la main!!)...ce qui a eu l'avantage non négligeable d'en faciliter le démoulage.
Pour vous mettre l'eau à la bouche, parlons un peu de la composition de cette bûche: il s'agit d'une mousse de pomme granny, posée sur un biscuit à la cuillère et un streusel croquant à la noix de coco. A l'intérieur de la mousse se trouvent un insert de lemon curd ainsi qu'une brunoise de pomme granny. 
Alors allons-y pour la recette:
 
* Streusel coco
- 50g de farine
- 50g de beurre pommade
- 50g de noix de coco râpée (si vous n'aimez pas la coco, remplacez par de la poudre d'amande)
- 50g de sucre

Mélangez tous les ingrédients du bout de doigt jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Etalez la entre 2 feuilles de papier sulfurisée sur 3 mm d'épaisseur.
Bloquez au frais pendant 20 minutes puis cuire à 170°C pendant 8 minutes.
Retirez délicatement les feuilles de papier sulfurisée et détaillez à l'aide d'un grand couteau un rectangle de 30cm x 8,5cm (dimensions de votre gouttière à bûche) et réservez à température ambiante.

* Biscuit cuillère vanille
- 50g de farine
- 60g de blancs d'oeuf (1,5 blancs)
- 50g de sucre
- 40g de jaune (2 jaunes)
- 1/2 gousse de vanille
- sucre glace

Battre les blancs avec les graines de la gousse de vanille en ajoutant progressivement le sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme.
Ajoutez alors les jaunes et battre quelques secondes pour qu'ils s'incorporent bien.
Ajoutez la farine tamisée délicatement à la maryse.
Etalez la pate dans un cadre de 18 x 18cm sur une épaisseur de 5mm maximum, vous ne devriez pas mettre toute la pâte, avec le reste pochez quelques boudoirs classiques que vous pourrez déguster avec votre café!
Saupoudrez de sucre glace et enfournez à 180°c chaleur tournante pour 10 à 12minutes.
Imbibez le de jus de granny smith dés la sortie du four ou alors imbibé le une fois refroidi du jus de granny smith que vous aurez fait préalablement chauffé. ( on imbibe toujours un biscuit chaud d'un sirop froid et inversement)
Réservez le biscuit à température ambiante.

* Curd de citron vert
- 75g d'oeuf
- 1 citron vert
- 6 cl de jus de citron vert
- 60g de sucre
- 75g de beurre

Mettez les oeufs, le jus de citron, les zestes du citron vert et le sucre dans une casserole.
Mélangez bien tous ces ingrédients et portez sur feu moyen jusqu'à épaississement de la crème, elle doit atteindre l'ébullition.
Chinoisez la crème dans un cul de poule.
Ajoutez le beurre au mixeur plongeant quand la crème est tiédie et mixez pendant 2 minutes pour lisser le curd.
Débarassez dans une poche à douille et laissez refroidir à température ambiante.

* Brunoise de granny smith à la vanille
- 4 pommes granny Smith 1 pomme granny Smith (ça sera largement suffisant: il m'en est resté beaucoup trop après avoir fait ma bûche!)
- 1/2 gousse de vanille
- 1cc de jus de citron vert
- 2cs de sucre
- 4cs d'eau

Réalisez une fine brunoise de granny smith que vous déposez dans un bol contenant le jus de citron vert pour éviter qu'elle ne s'oxyde.
Placez le sucre, l'eau et les graines de vanille dans une poèle et portez à ébullition.
Ajoutez la brunoise de pomme et faire cuire sur feu doux jusqu'à ce que les pommes soient translucides et fondantes, attention ca va assez vite si votre brunoise est bien fine.
Une fois cuites, égouttez les pommes et réservez les à température ambiante.

Mousse pomme verte, citron vert et coco
- 8g de gélatine
- 450g de jus de pomme verte (environ 8 pommes granny smith)
- 3cs de jus de citron vert
- 50g de sucre
- 1cc de maïzena
- 200g de crème liquide entière
- 100g de crème de coco (si vous n'aimez pas la coco remplacez la par la même quantité de crème liquide entière)

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 10 minutes.
Retirez les trognons des pommes et coupez les en morceaux.
Passez ces morceaux à la centrifugeuse afin d'en recupérer le jus, ajoutez le jus de citron vert pour éviter que le jus ne s'oxyde trop vite.
Versez le jus dans une casserole avec le sucre et portez le à ébullition, faites réduire le jus sur feu doux pendant au moins 30 minutes afin de concentrer l'arôme de pomme verte.
 Au final vous devez récupérer 300g de jus.
Vous pouvez aussi centrifuger moins de pommes afin de récupérer 300g de jus et appuyer le goût de pomme verte à l'aide d'un arôme alimentaire.
Délayez la maizena dans un peu d'eau et ajoutez la au jus de pomme verte.
Faire épaissir sur feu doux et débarassez dans un cul de poule.
Ajoutez la gélatine essorée.
Montez la crème liquide et la crème de coco jusqu'à obtenir une chantilly qui se tienne bien.
Ajoutez 1/4 de la chantilly dans le jus de pomme tiédi au fouet.
Ajoutez le reste de la chantilly délicatement à la maryse.

* Montage
Chemisez la gouttière à bûche avec du rhodoid.
Versez de la mousse jusqu'aux 2/3 du moule.
Pochez le curd de citron vert sur la mousse en laissant 1cm libres de chaque côtés.
Bloquez au congélateur 10 minutes.
Déposez la brunoise de pommes sur le curd de citron vert.
Recouvrir de mousse en prenant soin de bien combler les bords au niveau du crd et de la brunoise.
Déposez le biscuit cuillère préalablement découpé à la bonne dimension et pressez légérement pour le faire adhérer à la mousse.
Etalez une fine couche de mousse et déposez le streusel noix de coco.
Bloquez la bûche au frais pour 4 heures.
Démoulez la bûche et retirez le rhodoid.
Replacez la au congélateur jusqu'au moment de couler le glaçage.


* glaçage miroir
- 75g d'eau
- 150g de glucose
- 150g de sucre
- 100g de lait concentré sucré
- 70g de masse gélatine
- 150g de chocolat blanc de couverture
- colorant jaune et vert

Réhydratez environ 12g de gélatine dans de l'eau froide pendant 20 minutes.
Une fois bien essorée, pesez en 70g et réservez.
Portez le glucose, le sucre et l'eau à 103°C.
Versez sur le lait concentré, le chocolat blanc et la masse gélatine.
Mélangez bien jusqu'à obtenir un mélange parfaitement homogène, ajoutez les colorants.
N'utilisez pas de fouet mais plutôt une maryse ou une cuillère en bois pour minimiser la formation de bulle dans votre glaçage.
Laissez le se refroidir à température ambiante en venant le remuer de temps en temps toujours à la spatule pour ne pas incorporer d'air.
Déposez la bûche congelée sur une grille elle même posée sur une plaque à pâtisserie afin de récupérer l'exécedent de glaçage.
Une fois que votre glaçage est à 32°C, versez le généreusement sur votre bûche de façon à la recouvrir entièrement.
Ne le touchez surtout pas, la forme en pont de la bûche fait que le surplus de glaçage coule de lui même, si vous avez quelques bulles, munissez vous d'un chalumeau et elles éclateront toutes seule. Ces retouches doivent se faire dés que le glaçage est posé quand il n'est pas encore pris!
Attendez quelques minutes avant de récupérer votre bûche à l'aide d'une spatule, déposez la sur son plat de service.
Parez les extrémités de la bûche à l'aide d'un couteau lisse qui coupe bien.
Décorez de poudre de noix de coco, de zestes de citron vert et de tranches de pomme verte.
Laissez votre bûche revenir à température au frigo pendant plusieurs heures.
...et maintenant, il ne vous reste plus qu'à déguster!
 
Je reviendrais bientôt vers vous avec une deuxième recette de bûche...en attendant, je vous souhaite à tous une bonne année 2015!


 





samedi 15 novembre 2014

Bavarois chocolat-framboises ("Meilleur Pâtissier")


Bonjour! C'est avec plaisir que je reviens enfin vous présenter une nouvelle Expérience Gourmande, qui a eu un énorme succès dans mon entourage! Pour les fans de l'émission "Le Meilleur Pâtissier" qui passe sur M6 actuellement, vous reconnaîtrez la recette de la gagnante de l'épreuve sur les bavarois, Imane, qui a confectionné un gâteau magnifique, alléchant et gourmand , visuellement parfait! Ce bavarois nous a fait baver devant notre écran, et je me suis lancé le défi de le refaire dans ma cuisine, d'autant plus que les ingrédients principaux nécessaires à la recette étaient assez accessibles pour moi: des framboises, j'en ai encore dans mon jardin, et du chocolat, c'est bien THE ingrédient qu'il ne manquera jamais dans mes placards (noir, blanc, au lait...) !

J'ai trouvé la recette sur le site de M6; elle est assez détaillée, mais il manque néanmoins la taille du moule utilisé. J'ai utilisé un moule rond (je n'avais pas de moule silicone en forme de coeur assez haut pour contenir toute la crème), de 21cm de diamètre, mais l'idéal aurait été un moule de 18 ou 19 cm de diamètre (pour un bavarois un peu plus en hauteur)
Une dernière chose avant de vous lancer dans la recette: le purée de framboise peut s'acheter toute prête en magasin spécialisé, c'est l'idéal pour gagner un temps précieux. Mais vous pouvez aussi la faire vous-même en cuisant des framboises entières, et en les passant au tamis pour ôter tous les pépins.
Assez parlé, c'est parti pour la recette:

Les ingrédients:
Pour le biscuit chocolat
> 3 oeufs (blancs et jaunes séparés)
> 70 g de chocolat de couverture noir
> 70 g de sucre
> 25 g de beurre
> 25 g de farine
> 1 cuillère à café de vanille liquide
Crème bavaroise framboise chocolat noir
> 300 g de purée de framboises
> 264 g de chocolat noir
> 24 g de sucre
> 48 g de jaunes d'oeufs
> 115 g de lait
> 115 g de crème liquide
> 3 feuilles de gélatine
> 500 g de framboises pour l'insert et la décoration
Glaçage miroir rose
> 75 g d' eau
> 11 g de gélatine
> 150 g de sucre
> 150 g de glucose
> 150 g de chocolat blanc ivoire
> 100 g de lait concentré sucré
> 5 g de colorants poudre rose framboise
> 2 g d' oxyde de titane
Montage de l'entremets
> framboise et gousses de vanille
> Grués de chocolat  décor en chocolat

La recette:
Pour le biscuit chocolat :
Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille liquide, le beurre fondu avec le chocolat au bain-marie.
Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement au mélange jaunes d'œufs, chocolat et beurre.
Ajouter la farine tamisée en pluie.
Étaler le biscuit sur une plaque couverte de feuille de cuisson et enfourner pour 15 à 20 min dans un four préchauffé à 180°.
Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.


Crème bavaroise framboise chocolat noir :
Faire une crème anglaise avec les jaunes d'œufs le lait et le sucre, faire cuire jusqu'à 82°.
Retirer la casserole, à 70° incorporer la crème fleurette puis la purée de framboises.
Ajouter la gélatine hydratée et essorée.
Mixer le tout, verser sur le chocolat et émulsionner le tout.
Faire couler dans le moule en silicone, disposer la framboise sur toute la surface, mettre à congeler l'entremets avec le biscuit refroidi nappé d'une couche de chocolat.

Glaçage miroir rose :
Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Ajouter le lait concentré sucré et le colorant.
Mixer le tout, réserver au frais.

Montage de l'entremets :
Chauffer le glaçage et à 35°, napper l'entremets et décorer copeaux de chocolat et de framboises.
Réserver au frais.


Avant de vous quitter, je tenais encore à vous annoncer que j'ai eu le plaisir d'accueillir chez moi la semaine passée un journaliste travaillant pour l'émission "100% Mag" (M6),  accompagné de son cameraman, pour le tournage d'un reportage sur mon Nutella maison (clic sur le lien pour tomber sur la recette): J'ai dû réaliser la recette devant la caméra, répondre à un certain nombre de questions, "jouer" une scène de petit déjeuner autour de la table avec mes enfants...et le "Nutella de maman"...Nous avons été mis à l'aise par ces 2 gentils messieurs, mais je ne garantis pas que j'aurai l'air naturel à la télévision!! Ce fût une chouette expérience, et vous aurez la possibilité d'en découvrir le résultat dans quelques temps sur M6! Je ne manquerai pas de vous faire signe avant la diffusion.

A très bientôt j'espère!


lundi 3 novembre 2014

Dômes chocolat blanc mousse framboise- coeur coulant

Tout récemment, je me suis procuré des moules en silicone en forme de demi-sphères, et je me suis donc empressée d'aller fouiller sur le net à la recherche d'une recette pas trop compliquée pour mon premier essai. Celle-ci ne nécessite pas d'ingrédients farfelus qu'on ne trouverait que sur le net ou dans des magasins spécialisés, et les étapes de la confection de me semblaient pas trop fastidieuses! Je l'ai trouvée sur le blog de Stéphanie: Steph à table , qui est rempli de magnifiques recettes toutes plus alléchantes les unes que les autres!
J'ai utilisé les dernières framboises de notre jardin pour la mousse et le coeur coulant. J'ai multiplié les quantités par 2 pour obtenir 12 dômes. Par contre, si vous testez la recette, sachez qu'il vous restera pas mal de mousse à la framboise après avoir garni tous vos dômes. Vous pouvez donc diminuer un peu les quantités (d'environ 1 tiers).

Ingrédients pour 6 dômes:

Coque en chocolat blanc:
150 g de chocolat blanc de couverture 

Mousse bavaroise à la framboise:
150 g de confiture de framboise 
2 feuilles de gélatine
30 cl de crème fleurette

Cœur de framboise:
12 framboises fraîches
4 cuillères de framboises mixées et passées à la passoire fine pour éliminer les pépins. 

Croustillant de Gavottes:
12 Gavottes
100g de chocolat blanc de couverture

Décoration:
Coulis de framboise  
6 Framboises fraîches

Préparation

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. Puis à l'aide d'un pinceau, badigeonnez les moules demi-sphère de chocolat. Placer au réfrigérateur pendant 20 minutes puis renouveler l'opération.  Placer votre moule au réfrigérateur.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide. Faire chauffer la confiture pour qu’elle devienne un peu liquide. Filtrer pour ôter les pépins. Incorporer les feuilles de gélatine. Laisser tiédir

Monter la crème fleurette bien froide en chantilly. Incorporer délicatement la chantilly à la purée de framboises  à l'aide d'une spatule en silicone.
Préparer ensuite le socle de gavottes: faites fondre le chocolat blanc au bain marie puis ajoutez-y les crêpes dentelles réduites en miette. Bien mélanger puis laisser refroidir quelques instants. Sur une toile silpat, réaliser (à l’aide d’emporte pièce de taille identique à celle des dômes) 6 cercles de gavotte assez espacés les uns des autres. Tasser un peu. Réserver au frais

Démouler les dômes de chocolat blanc Couler la mousse dans les dômes de chocolat blanc en veillant garder 5 mm pour le palet de gavottes. Placer au réfrigérateur pendant 4h (Vous pouvez reposer à nouveau les dômes dans les moules demi sphère pour ne pas les abîmer)

Écraser les framboises fraîches. Ajouter le coulis de framboise. Mélanger puis réserver.
A l’aide d’une cuillère parisienne creuser un cercle au centre des dômes de mousse. Ajouter un peu de purée de fruits au centre puis déposer le socle de gavottes.
Démouler. Décorer avec des framboises fraîches et un peu de coulis de framboise.
Servir frais
Verdict de mes invités: super bon!
Verdict de mon chéri: les coques étaient juste un peu épaisses (mais en même temps, j'avais tellement peur qu'elles cassent au démoulage, que j'ai bien chargé en chocolat!


dimanche 5 octobre 2014

Macarons passion-coco

Aujourd'hui je vous propose une recette de macarons acidulés plein de peps, les macarons aux fruits de la passion et à la noix de coco: une association qui fonctionne à merveille! Exotisme et dépaysement assurés!
La garniture est composée d'une crème pâtissière aromatisée au coulis de fruits de la passion, additionnée de beurre en pommade aéré au fouet, et de noix de coco râpée.

Allons-y pour la recette:

Pour les coques:
150 g de poudre d'amandes extra fine
150 g de sucre glace
150 g de sucre
50 g d' eau
15 g de sucre extra fin
100 g de blancs d’œufs vieilli
1 pincée de sel
colorant jaune en poudre (1/2 cuillère à café rase)

Pour la garniture:
10 cl de lait et un œuf
100 g de sucre et 10 g de Maïzena
100 g de purée de fruits de la passion
100 g de beurre
2 cuillères à soupe de noix de coco râpée

Etape 1 : la coque des macarons

Mixer, puis tamiser le mélange sucre glace-poudre d'amande au-dessus d'un cul de poule.
Monter 50g de blancs d'œufs en neige avec la pincée de sel
En parallèle, réaliser un sirop avec le sucre en poudre et l'eau à 110°.
Une fois les blancs montés ajouter 15g de sucre extra fin pour les serrer.
Lorsque le sirop est à température, verser le en mince filet le long du bol du batteur, tout en laissant le robot tourner. Ajouter le colorant.
Laisser le robot tourner sur vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 35/40°C).
Ajouter 50g de blancs d'œufs au mélange poudre d'amande-sucre glace. Mélanger à la spatule en 3 fois la meringue italienne au mélange amande-sucre et macaronner. La consistance doit être proche de celle d'une crème dessert.

Dresser sur une feuille de papier cuisson à l'aide d'une poche à douille avec une douille n°8 (ou 10).
Vous obtiendrez environ 50 coques (= 25 macarons), mais tout dépend du diamètre de celles-ci: moi, j'essaie d'en faire de 2cm de diamètre environ. Faire cuire au four préchauffé à 150°C pendant 12 à 14 minutes (le temps de cuisson dépend de votre four: il faudra donc surveiller de près votre fournée)
Les macarons sont cuits quand vous entendez "toc" en cognant le dessus de la coque avec votre ongle, et qu'elle ne se casse pas. Il ne faut pas que la collerette brunisse. Si c'est le cas, baissez la température de votre four lors de la prochaine fournée. Il faut qu'ils se décollent facilement de la plaque quelques minutes après la sortie du four. Il faut également que le fond des coques puisse s'enfoncer un peu au doigt: il doit être souple.

Etape 2: la garniture

Portez le lait à ébullition. Battez l’œuf et le sucre pour que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena et versez dessus le lait bouillant. Faites épaissir la crème à feu doux. Ajoutez la purée de fruits de la passion. Laissez refroidir à température ambiante recouverte d'un film alimentaire au contact.
Battez le beurre en pommade et ajoutez petit à petit la crème, puis la noix de coco râpée.

Garnissez les macarons et réservez 24h au frais avant de déguster.